全文共 2411 字 | 阅读需 6 分钟

“开门住持七件事，衣食住行酱醋茶。”自古以来，各类各样的酱就在东说念主们的生计中占据了进攻地位。这种用豆、麦乃至蔬菜生果和肉类发酵加工而成的调味品历史悠久，不仅是平民匹妇佐餐必备，还登上了贵族乃至帝王的餐桌。

早在先秦时期，《周礼》就纪录了周皇帝对酱的痴迷——每逢祭祀有时宴请，要用120瓮各类各样的酱搭配120说念菜肴。孔子也看法吃什么东西配什么酱，“不得其酱，不食”。青铜器中有一类器物——豆，便是用于盛放肉酱、腌菜等的容器。

春秋晚期 嵌入狩猎画像纹豆 上海博物馆藏

尔后，从秦汉时期到明代，从马王堆汉墓出土的纪录有“肉酱”的简牍，到相传开业于明嘉靖九年（1530）的六必居，酱和酱菜，在中国东说念主的食谱上，永远占据着进攻位置。

无酱不食

清代管辖者虽起于白山黑水之间，对酱亦然相通有神气。东北的冬季阴寒漫长，食物种类较为有限，蔬菜等保鲜期较短的食材，用腌、酱等方式更容易储存。而东北地区富余的泥土极端顺应大豆滋长，为制酱提供了丰富的原料。因此，在满族先民的生计中，酱是必不能少的。

此外，由于便于食用、养分相对丰富且保存期长，酱亦然满族先民畜牧狩猎、行军干戈的必需品。

清军入关之后，对各类酱料杰出成品的爱重依然不减。清宫在光禄寺之下专设掌醢署，“掌供醯酱之物”，供备、经办各膳房需要的酱醋等调味品。顺治十年（1653）又专设“酒醋房”，认真酒、醋、酱等的制作与供应。偌大的清宫东说念主口宽敞，日常食用、年节祭祀、出行佩戴食物，王人需要酱和酱菜，因此，酱的破钞量极端惊东说念主。

据乾隆三十五年（1770）年末统计，这一年中奉先殿每月朔望祭祀并各处领取用于烹调膳食的酱料，共有：过酱45902余斤、清酱（即酱油）10154余斤、面酱4204斤、对等酱8488斤、对等清酱2485余斤。普遍的需求，足以评释清代管辖者对酱的依赖。

即使是当代，酱油亦然最常见的调味品之一，图自pixabay.com

酱之制作

东汉崔寔《四民月令》中有“正月可作诸酱”的说法，这是指其时民间制酱的时期。那么清宫所用的酱在什么时期制作呢？

据嘉庆三年三月初九日酒醋房值年内管领七格、明祥在预领制酱物料时说：“内庭愚弄面酱、清酱，必于春季造办，四五月间曝晒，始得格式显着、口味调匀。”春天寂静良善，安妥菌群发酵，环境湿度也相比合适，不会由于过分湿气而引开首料霉变，恰是制酱的好时机。

在具体的原料与制作方面，清代宫廷也绝不污秽。嘉庆《钦定大清会典事例》中，依然出现了各类酱的“制作公式”，明确法例了制作不同的酱所需原料杰出比例：制作豆酱，每份需用黄豆3石6斗+白面600斤+盐340斤+香油2斤；制作面酱，每份需用白面1000斤+盐340斤+香油3斤，等等。

每年，酒醋房只需要按比例备料、酿造，制作出十几“份”的各类酱料就不错了。听起来很平庸，但这里所说的每“份”酱，分量平方在一两千斤。清代又莫得工业活水线，造这样多酱的做事强度，显而易见。

内容上，到了清代后期，由于宫廷各处需要使用的酱料确切太多，清廷的财力又日趋朽迈，宫内所需的酱料乃至酱菜逐渐由好处转向宫外采买，毕竟，采购现成的总比养很多厨师、工匠要省钱吧？六必居、桂馨斋等老字号酱园，在京城内本已名声响亮，此时靠着给宫廷提供酱和酱菜，就愈加出名了。

北京前门外六必居店面（图自王红《京华通览·老字号》）

酱之烹调

关于酱料来说，除了在煎炒烹炸的时候加一丝用来提味，幸运快艇彩票网最为浅显懆急的烹调循序，可能要算腌酱菜了。《钦定大清会典事例》里，不仅提供了造酱公式，也提供了腌制各类酱菜的公式，举例，酱小黄瓜1500条，需要用酱150斤；酱冬瓜片360斤，用酱90斤；酱茄子2000斤，用酱1500斤……

元 钱选《三蔬图》台北故宫博物院藏

皇冠客服飞机：@seo3687

上有乾隆皇帝题字“秋圃真香”

腌制后的酱菜易于保存佩戴，也很下饭，除了宫廷日常佐餐外，皇帝出巡之时，奉陪们也通常佩戴多量酱菜，以备往还路线食用。康熙十年（1671）、二十一年（1682）、三十七年（1699），康熙帝三次东巡盛京，由清宫内政府和盛京内政府置办的途中食物，就有酱茄子、酱萝卜、酱瓜等。嘉庆七年（1802），皇帝去木兰围场行围，酒醋房准备了酱菜18坛，每坛均装酱菜60斤。

《康熙南巡图》第一卷局部，故宫博物院藏

保质期长这一特质，也让酱菜类居品成为父母官员纳贡朝廷时的首选贡物。乾隆三十九年（1774）至乾隆四十一年（1776）的《进小菜底档》记录了这一时期各省督抚、将军、王人统等向清宫供献食物的称号、数目，是一份贡品明细单。各地供献的特色好意思食，王人不乏酱菜的身影：

乾隆三十九年十二月二十八日，江南河说念总督吴嗣爵进酱王瓜五瓶，酱姜五瓶，酱杏仁五瓶，酱豆角五瓶，酱香瓜五瓶。 乾隆四十一年五月月朔日，杭州织造福海进酱笋芽八瓶，酱萝卜干八瓶，豆豉酱四瓶。 乾隆四十一年十月二旬日，河东河说念总督姚树德进酱小卧（倭）瓜五瓶，酱小王瓜五瓶，酱小豆角五瓶，酱八仙菜五瓶，酱瓜丝五瓶。

各色酱菜除外，清代宫廷还有“四大酱”之说，即春天的炒黄瓜酱、夏天的豌豆酱、秋天的胡萝卜酱、冬天的榛子酱。

四大酱的制作相对容易，比如胡萝卜酱是将胡萝卜、肉末、黄酱炒在沿途。若是将配菜换成生榛子仁、肉末，炒出来的酱便是榛子酱，和今天炸鸡蛋酱的道理，可谓收支无几。

皇冠hg86a

当代东说念主酬报的炒黄瓜酱（图自王根章、宋波编订《御膳大不雅》）

事实上，直到当今，东北、山东等地区依然保存着用酱佐餐或蘸食黄瓜、水萝卜、大葱等蔬菜的民风，大酱、黄豆酱仍是广受迎接的调味品。比年来借酬酢媒体之力风靡宇宙的很多东北好意思食，举例用生菜或白菜叶包米饭食用的“饭包”，也王人堪称“大酱是灵魂”，离不开酱料来调味。

而放眼宇宙，京津地区的各色酱菜，淮扬一带盛名的“三和四好意思”，四川的豆瓣酱，福建的沙茶酱……每一种酱料、酱菜，王人与当地的水土物产有着千丝万缕的有关，有着或长或短的历史，象征着当地饮食文化之一斑。从这种道理上来说，酱与酱菜，依然不单是是能充饥的食物。吃到嘴里的每一口酱香，背后王人有一个故事，拜托着东说念主们对一方水土的悠悠情想……

参考贵府：

哈恩忠《清宫“酱”事》

姜波主编《宫酱传承》

吴正格《清宫酱膳考略》

罗澍伟《老北京的酱园子和甜酱菜》

（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）

▼

中国国度历史又双叒叕上新啦！

《中国国度历史》邮局征订套装（征订代码：28-474）正在火热进行，一套四本，一次性领有全年装！

识别下方小门径或点击下方“阅读原文”径直购买！

迎接转发一又友圈

公号转载须经授权，不得用于微信外平台

商务配合、订购微信号：zggjls01

投稿邮箱：zggjls01@126.com

邮发代号：28-474

第一位分析：上期第一位开出奖号08，其属性为：偶数、2路、合数、小号，最近10期该位奇偶比为5:5、012路比为2:5:3、质合比为6:4、大小比为1:9，本期预计第一位开出奇数、1路，小号，参考号码01。

QQ群：460382533

电话：13372012240